Commerce alimentaire et métiers de bouche

Descriptif du secteur

Réalisent les opérations de préparation de viandes et de spécialités bouchères selon les règles d'hygiène et de sécurité alimentaires.

Peuvent effectuer la vente de produits de boucherie.

Peuvent gérer un commerce de détail alimentaire (boucherie, boucherie-charcuterie, ...).

Préparent et réalisent des produits de boulangerie et de viennoiserie selon les règles d'hygiène et de sécurité alimentaires.

Peuvent effectuer la vente de produits de boulangerie ou de viennoiserie.

Préparent et réalisent des produits de charcuterie et des produits traiteurs (entrées froides, entrées chaudes, plats cuisinés) selon les règles d'hygiène et de sécurité alimentaires.

Peuvent effectuer la vente de produits de charcuterie et de produits traiteurs.

Préparent et confectionnent des produits de pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie selon les règles d'hygiène et de sécurité alimentaires.

Réalisent la préparation de poissons, crustacés et coquillages selon les règles d'hygiène et de sécurité alimentaires et la réglementation du commerce.

Peuvent effectuer la vente de produits de la mer auprès de particuliers, de professionnels (grandes surfaces, industrie alimentaire, ....) et réaliser des opérations de transformation de poissons (salaisons, conserves, plats traiteur, …).

Réalisent la vente de produits alimentaires (frais et hors frais) selon la réglementation du commerce, les règles d'hygiène et de sécurité alimentaires et les objectifs commerciaux de l'enseigne, de l'entreprise.

Réalisent des opérations de vente en gros de produits frais (fruits, légumes, fleurs, ...) destinés à un public de professionnels (restaurateurs, détaillants, collectivités, ...) selon la réglementation commerciale, les règles d'hygiène et de sécurité alimentaires et la stratégie commerciale de l'entreprise.


Formations aux métiers 

Les formations pour accéder au secteur du commerce alimentaire et des métiers de bouche sont les suivantes : 

Niveau CAP/BAC

  • CAP/BEP à Bac (Bac Professionnel, Brevet Professionnel, Brevet de maîtrise) en boucherie.
  • CAP/ BEP à Bac (Bac professionnel, Brevet Professionnel) en boulangerie.
  • CAP/BEP à Bac (Bac professionnel, Brevet Professionnel) en charcuterie, traiteur, alimentation.
  • CAP/BEP à Bac (Brevet Professionnel, Brevet de Maîtrise, Bac professionnel) en pâtisserie, chocolaterie
  • CAP/ BEP en poissonnerie, mareyage ou alimentation
  • CAP/BEP à Bac (professionnel, ...) dans les secteurs de la vente, du commerce et de la distribution

Niveau Bac +2

  • Bac+2 (BTS, DUT) dans les secteurs de la vente et du commerce

Conditions d’exercices de l’activité 

Boucherie - Charcuterie

L'activité des professions de ce secteur s'exerce au sein de boucheries, de boucheries-charcuteries, aux rayons boucherie de grandes et moyennes surfaces ou encore sur les marchés en contact avec les clients et de fournisseurs, de responsables de rayon et de différents services (livraisons, services vétérinaires, services d'hygiène).

Le port d'équipement de protection (tablier, chaussures de sécurité, ...) peut être requis.

Boulangerie - Viennoiserie

L'activité des professions de ce secteur s'exerce au sein de boulangeries, de pâtisseries traditionnelles ou industrielles, aux rayons boulangerie-pâtisserie de grandes et moyennes surfaces, parfois en contact avec les clients et en relation avec les fournisseurs, le responsable du rayon et les services d'hygiène.

Elle varie selon la structure (entreprise artisanale, hypermarché, ...) et le degré d'industrialisation et d'automatisation des procédés de fabrication.

Pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie

L'activité des professions de ce secteur s'exerce au sein de pâtisseries, de confiseries, de chocolateries, de glaciers, de traiteurs traditionnels ou industriels, aux rayons boulangerie-pâtisserie de grandes et moyennes surfaces ou encore dans des

restaurants, en contact avec les clients et en relation directe avec les fournisseurs, le responsable du rayon et les services d'hygiène.

Poissonnerie

L'activité des professions de ce secteur s'exerce au sein de poissonneries traditionnelles, d'entreprises industrielles (conserveries, entreprises de salaison, ...), aux rayons marée de grandes et moyennes surfaces ou sur des marchés, en contact avec les clients et en relation avec les fournisseurs, le responsable du rayon et les services d'hygiène.

Vente en alimentation 

L'activité des professions de ce secteur s'exerce au sein de magasins de détail en alimentation générale ou spécialisée (cave, épicerie fine, confiserie,...), d'entreprises artisanales (fromagerie, boucherie, boulangerie, ...), de grandes et moyennes surfaces ou encore sur les marchés en contact avec les clients et en relation avec différents intervenants (chef de rayon, responsables de magasin, fournisseurs, ...).

Elle varie selon la taille de la structure et le type de produit vendu (pains, poissons, vins, ...).

Compétences requises

Boucherie

  • Préparer une carcasse aux opérations de découpe 
  • Modes de cuisson des aliments
  • Trier des pièces de viande
  • Découpe de viande
  • Détailler des pièces de viande 
  • Conditionner des pièces de viande, des spécialités bouchères 
  • Stockage de produits alimentaires
  • Disposer des produits sur le lieu de vente 
  • Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
  • Renseigner un client 
  • Anatomie animale
  • Prendre la commande des clients 
  • Utilisation de matériel de nettoyage
  • Entretenir un espace de vente 
  • Techniques d'embossage de viande
  • Nettoyer du matériel ou un équipement

Boulangerie-Viennoiserie 

  • Sélectionner et doser les ingrédients (farine, levure, additifs, ...) pour la réalisation des pâtes à pain ou à viennoiserie, les
  • Mélanger et effectuer le pétrissage
  • Boulage des pâtons
  • Conduire une fermentation 
  • Utilisation de matériel de nettoyage
  • Diviser la masse de pâte en pâtons 
  • Utilisation de pétrin mécanique
  • Bouler et effectuer la tourne ou le façonnage des pâtons
  • Pétrissage manuel
  • Confectionner des viennoiseries


Charcuterie

  • Planifier la production selon les commandes de clients, les produits en stocks et la saisonnalité 
  • Procédures de conditionnement
  • Éplucher des légumes et des fruits
  • Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
  • Réaliser la salaison d'une viande 
  • Traçabilité des produits
  • Réaliser le fumage d'une viande 
  • Chaîne du froid
  • Conditionner un produit alimentaire 
  • Utilisation de matériel de nettoyage
  • Disposer des produits sur le lieu de vente

Pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie

  • Sélectionner et doser les ingrédients (farine, levure, additifs, ...) pour la réalisation des produits 
  • Utilisation de matériel de nettoyage
  • Mélanger des produits et ingrédients culinaires 
  • Utilisation de pétrin mécanique
  • Cuire des produits de pâtisserie, confiseries ou pièces de chocolat 
  • Pétrissage manuel
  • Effectuer le montage et la décoration des produits pâtissiers

Poissonnerie

  • Réceptionner un produit 
  • Pêche
  • Stocker un produit
  • Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
  • Contrôler la réception des commandes
  • Cartographie des zones de pêche
  • Trier les poissons et effectuer leur préparation
  • Variétés de crustacés
  • Ouvrir des coquillages et crustacés 
  • Variétés de coquillages
  • Mettre en place/rafraîchir l'étal (glace, décoration), disposer les poissons, crustacés et coquillages 
  • Élevage de produits de la mer
  • Renseigner un client Modes de conservation des produits alimentaires
  • Conditionner un produit Chaîne du froid

Vente en alimentation 

  • Disposer des produits sur le lieu de vente 
  • Utilisation d'engins de manutention non motorisés (transpalette, diable, ...)
  • Ranger des produits ou marchandises selon leurs dates de validité et les conditions de conservation 
  • Techniques d'inventaire
  • Accueillir une clientèle
  • Logiciels de gestion de stocks
  • Proposer un service, produit adapté à la demande client 
  • Argumentation commerciale
  • Contrôler l'état de conservation d'un produit périssable 
  • Gestes et postures de manutention
  • Retirer un produit impropre à la vente 
  • Gestion des stocks et des approvisionnements
  • Renseigner le support de suivi de traçabilité des marchandises (dates de livraison, relevés des températures, numéros de lot…)
  • Suivre l'état des stocks 
  • Stockage de produits alimentaires
  • Définir des besoins en approvisionnement
  • Chaîne du froid
  • Préparer les commandes 
  • Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
  • Entretenir un espace de vente 
  • Utilisation d'appareils de lecture optique de codes-barres (pistolet, flasheur, ...)
  • Entretenir un poste de travail 
  • Nettoyer du matériel ou un équipement


Environnement de travail

On retrouve les métiers du secteur des commerces alimentaires et métiers de bouche dans différents lieux (selon les métiers) :

  • Boucherie
  • Boucherie-charcuterie
  • Charcuterie
  • Hypermarché (2500 m2 et +)
  • Marché, foire exposition
  • Supermarché (400 à 2500m2)
  • Boulangerie
  • Pâtisserie
  • Marché - Foire
  • Chocolaterie
  • Confiserie
  • Salon de thé
  • Traiteur
  • Entreprise alimentaire
  • Entreprise aquacole
  • Entreprise de mareyage
  • Poissonnerie
  • Supermarché (400 à 2500m2)
Top 10 des métiers les plus demandés du secteur
  • Boucher / Bouchère
  • Boulanger / Boulangère
  • Boulanger-pâtissier-traiteur / Boulangère-pâtissière-traiteuse
  • Chocolatier / Chocolatière 
  • Pâtissier-chocolatier / Pâtissière-chocolatière
  • Confiseur / Confiseuse
  • Ouvrier charcutier / Ouvrière charcutière
  • Chef charcutier-traiteur / charcutière-traiteuse
  • Poissonnier / Poissonnière
  • Rôtisseur / Rôtisseuse
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